Présentation

Posté par le 18 juin 2009 | Dans : METIERS DU PAIN

Le blog des 4èmes à la rencontre d’un métier rare

 et d’un métier méconnu

Charlène et Laetitia ont été chosies pour interviewer des professionnels de la boulangerie afin de découvrir le métier de boulanger: un métier méconnu.

Elles ont également choisi d’approfondir leurs connaissances sur le métier de savonnier: un métier rare. 

La recette du savon

Posté par le 17 juin 2009 | Dans : La recette du savon, SAVONNIER

  • Introduire dans un ballon de 250 ml:

- 20 ml d’huile d’arachide;

- 10 ml de solution de soude commerciale;

- 20 ml d’alcool à 90°

  • Adapter au ballon un réfrigérant à eau.
  • A l’aide d’un chauffe-ballon, porter le liquide à ébullition douce pendant une vingtaine de minutes.
  • Verser ensuite le mélange dans un verre à pied contenant de l’eau froide.
  • Recueillir le liquide qui surnage et le laisser sécher sur une coupelle.

Cette recette est une recette parmi d’autres. Il semble qu’il existe différentes recettes pour obtenir du savon.

Visite de la savonnerie de Grostenquin.

Posté par le 15 juin 2009 | Dans : La savonnerie de Grostenquin, SAVONNIER

Visite de la savonnerie de Grostenquin

Visite de la savonnerie de Grostenquin. dans La savonnerie de Grostenquin

Histoire du savon :

 

Nous avons trouvé des traces de savon pour la première fois chez les Romains.

Les hommes pré-historiques utilisaient des graisses d’ animaux qui coulaient sur les braises pour se protéger les cheveux des parasites.

En France, en1671, la première savonnerie se trouve à Marseille parce que les huiles essentielles venaient d’ Afrique (huile de coco, huile de palme, huile d’olive).

Ce sont les arabes qui ont inventé le savon.

C’est sous Louis XIV que le savon et les cosmétiques s’utilisent de plus en plus. C’est à cette époque qu’on découvre la première formule du savon de Marseille. Le parfum est importé par les Italiens .

La composition du savon :

 dans SAVONNIER

Pour faire du savon il faut prendre des bondillons de savon.

Pour la couleur on utilise des pigments qui viennent de l’argile ou de l’ocre.

Pour la senteur on utilise des huiles essentielles (huile d’avocat, huile de coco, huile de romarin pour l’excès de sébum ,huile de musque).

Le propolis, l’huile que fabriquent les abeilles; permet de lutter contre les bactéries.

On peut incorporer des plantes pour faire l’esthétique.

Le savon de Marseille est un savon très décapant. Il n’est pas bon pour le corps. Il est bon pour détacher. Il est toujours cubique.

Le savon d’Alep est le plus vieux savon du monde. C’est un savon miracle. Il vient de Syrie.

La fabrication du savon :

On utilise une machine artisanale : la pompe à bloc. Dans cette machine sont mélangés :

  • des bondillons

  • du parfum

  • du beurre de karité

  • des colorants

     

Sous l’action de l’effet mécanique, le mélange est haché et fond. Pour avoir du savon de qualité il faut faire attention à la cuisson. Moins il y a d’eau dans le savon mieux c’est.

 

                  

A la sortie, on met un gabarit ovale, rond, rectangulaire pour avoir des savons de différentes formes.

               

L’ensemble est découpé puis remis dans la machine pour un nouveau mélange.

Après le deuxième mélange, on utilise le fil métallique pour découper le savon à la taille voulue.

                                 

Enfin on presse le savon pour lui donner sa forme définitive et le nom du fabricant.

 

 

 

Visite du moulin de Sarralbe

Posté par le 26 mar 2009 | Dans : Le moulin de Sarralbe, METIERS DU PAIN

 VISITE DU MOULIN DE SARRALBE

dscn4107.jpg 

 

dscn4001.jpg     dscn3991.jpg      dscn4002.jpg

DECOUVERTE DU METIER DE MEUNIER

Pour expliquer le métier de boulanger, il faut comprendre ce qu’est la farine. Trois métiers sont effectivement liés :

  • agriculteur
  • meunier
  • boulanger

Le moulin de Sarralbe se situe dans la ville, ce qui est un fait unique. La ville de Sarralbe s’est construite autour du moulin. C’est grâce à la rivière que l’on a pu utiliser le moulin. En effet, le courant de l’eau permettait de faire tourner la roue du moulin.

Aujourd’hui tout est électrique.

Les métiers rencontrés dans le Moulin de Sarralbe :

  • chauffeurs de camions (pour exporter la farine)
  • vendeurs (de farine)
  • secrétaires
  • comptables
  • meuniers

Aujourd’hui, il y a très peu de personnes à la fabrication de la farine car tout est automatisé.

Fonctionnement du moulin :

  • réception des blés
  • mélange et nettoyage
  • la mouture = écraser
  • magasin où l’on stocke la farine.

Il y a 100 ans, on comptait 800g de pain par jour et par personne soit 3 baguettes.

En 2000, on mangeait 160g de pain, soit une demie baguette.

Aujourd’hui, on mange un tiers de baguette par personne.

Extrait de l’île Mystérieuse de Jules Vernes

Alors que l’équipage est échoué sur une île désert…

« La Providence devait (…) venir en aide aux colons (…). Harbert trouva un jour dans la doublure de sa veste qu’il s’occupait de raccommoder (…) un grain de blé ! »

« Un grain de blé ?répondit vivement l’ingénieur.

Oui Monsieur Cyrus, mais un seul, rien qu’un seul !

Eh ! Mon garçon, s’écria Pencroff en souriant, nous voilà bien avancés, ma foi ! Qu’est-ce que nous pourrions bien faire d’un seul grain de blé ?

Nous en ferons du pain, répondit Cyrus Smith.

(…) Allons ! Le pain que fournira ce grain de blé ne nous étouffera pas de sitôt.

(…) Pencroff, savez-vous combien un grain de blé peut produire d’épis ?

Un, je suppose ! Répondit le marin surpris de sa question.

Dix, Pencroff. Et vous savez combien un épis porte de grain ?

Ma foi, non.

Quatre-vingt, en moyenne, dit Cyrus Smith. Donc, si nous plantons ce grain, à la première récolte, nous récolterons huit cent grains, lesquels en produiront à la seconde six cent quarante mille, à la troisième cinq cent douze millions, à la quatrième plus de quatre cent milliards de grains.

(…) Ainsi, Harbert, tu as fait là une découverte d’une importance extrême pour nous. »

La transformation du blé en farine :

Les fournisseurs :

Le blé vient des coopératives de la région ou bien de la région Côte d’Or.

Selon les fournisseurs, on obtiendra différentes qualités de blé :

  • élastique (Côte d’Or)
  • extensible (Sarralbe).

Ensuite vient le nettoyage du blé :

On rajout 16% d’humidité qui pénètre dans l’écorce afin que l’esson soit plus malléable.

dscn4031.jpg 

Puis, on écrase le grain de blé :

Le grain passe dans un appareil à cylindre. Ainsi l’écorce ne se transforme pas en farine et demeure la particule la plus grosse possible. L’écorce est réutilisée pour les farines animales.

             dscn4037.jpg         dscn4035.jpg         dscn4027.jpg

Le grain passe dans un appareil à cylindres cannelés qui provoque un déchirement du grain.

Toutes ces opérations se réalisent au premier étage du moulin. Par aspiration dans des tuyaux, le grain de blé écrasé remonte au troisième étage où se passe le tamisage.

Appareils à cylindres cannelés: dscn4083.jpg

Le tamisage :

Le tamisage sépare les différents éléments du grain en 4 circuits :

dscn4060.jpg 

  • l’enveloppe
  • la semoule grosse
  • la semoule fine
  • la farine

Chaque circuit passe dans les tuyaux du deuxième étage où les différents produits sont acheminés à nouveau au premier étage sur des cylindres lisses.

           dscn4040.jpg                              dscn4043.jpg

 Petit à petit on épuise le produit. Après plusieurs passages on obtient 76% de farine, 20% d’esson et 4% de remoulage.

4 tonnes de blé sont écrasées par heure. Cela produit 3 tonnes de farine consommées en un mois par un boulanger.

Dans le moulin on trouve aussi des machines de nettoyage.

Le nettoyeur séparateur enlève les graines étrangères, la paille et la poussière.

L’épierreur est une machine qui permet d’enlever les pierres au niveau de la récolte et du stockage. Le flux de blé allégé par l’air reste en l’air et les pierres tombent.

    dscn4074.jpg      dscn4075.jpg      dscn4078.jpg

Le magasin à farine

On trouve la balance à farine. 

Des tuyaux envoient la farine dans des silos de 24 tonnes. Il y a 8 silos en bois. Dans le silo, on mélange la farine pour qu’elle soit homogène.

dscn4095.jpg 

On utilise la farine des silos pour remplir des sacs de 40kg. On remplit 200 sacs par jour.

dscn4094.jpg dscn4092.jpg dscn4089.jpg dscn4080.jpg

C’est aussi dans le magasin à farine que l’on prépare la farine prête à l’emploi avec des graines, du sel, etc.

Le laboratoire

C’est dans le laboratoire que le meunier vérifie la qualité du blé. Il analyse le taux de protéine et d’eau.

Il analyse aussi le temps de chute du grain pour voir si les épis sont germés.

Un autre laboratoire fabrique du pain avec cette farine et donne les résultats de la fabrication de A à Z afin que le meunier puisse rectifier les dérives.

Sur les paquets de farine on voit les chiffres 45 ou 55. Il s’agit du pourcentage de cendre dans la farine. La farine 45 est préconisée pour la boulangerie alors que la farine 45 est préconisée pour la pâtisserie.

Les qualités du meunier

  • supporter le froid : en effet, le meunier est souvent dans la fraîcheur du moulin.

  • Etre bon en mathématiques et en sciences pour être capable de faire les analyses sur la farine.

  • Ne pas être asthmatique.

  • Il faut être mobile car on peut être appelé à travailler dans toute la France.

  • Etre mécanicien car il faut comprendre le fonctionnement du moulin et des machines.

  • Avoir les cinq sens grands ouverts

  • l’odorat : pour les fuites de farine ou encore les courroies abîmées.

  • L’ouïe : pour les problèmes de roulement et les pannes.

  • La vue : pour regarder ce qu’il se passe.

  • Le toucher : pour manipuler le produit et régler les machines.

  • Le goût : pour goûter les pains.

La formation de meunier

Ecole de meunerie après le BAC. Préparation d’un BTS meunerie industrie des céréales à Surgères.

On peut aussi faire un BAC Agricole et un Brevet Technique Agricole (BTA).

On peut aussi apprendre le métier en travaillant dans le moulin et en apprenant jour après jour tous les gestes du meunier.

Atelier Boulangerie au CFA Ernest Meyer à Metz.

Posté par le 16 mar 2009 | Dans : L'atelier boulanger du CFA de Metz, METIERS DU PAIN

Atelier Boulangerie au CFA Ernest Meyer à Metz. dans L'atelier boulanger du CFA de Metz1. La tenue du boulanger: le blanc.

 dans METIERS DU PAIN 2. On se lave les mains.

 3. On tare la balance.

 4. On pèse la farine…

 5. le sel…

 6. … et la levure.

 7. On met le tout dans la machine à pétrir.

 8. On rajoute l’eau.

 9. La machine pétrit la pâte.

 10. Au bout de 8 minutes…

 11. Il faut sortir la pâte.

 12. … comme on peut!

 13. On sépare la pâte en boule de 500g.

 14. On fait de jolis pâtons ronds.

 15. Pendant que la pâte à pain lève, on fait les croissants. On tape sur la margarine pour la ramollir.

 16. On enchemise la margarine dans la pâte.

 17. On étale la pâte et la margarine.

 18. On replie.

 19. On passe la pâte dans une machine qui va l’étaler finement.

 20. Dans les grands lambeaux de pâte, on découpe des triangles avec un couteau.

 21. On roule les triangles en croissants.

 22. On peut aussi y glisser une barre de chocolat.

 23. Le résultat.

 24. On les dispose sur une plaque pour les mettre dans le four.

 24. Après cuisson…

 25. On les sort du four!

 26. Ensuite nous revenons à nos pains pour leur donner leur forme.

 27. baguettes, couronnes et tresses.

 28. On scarifie le pain.

 29. A l’aide d’une planche, on dépose la pâte sur le tapis à enfourner.

 30. On sépare les baguettes à l’aide d’un tissu spéciale.

 31. On cuit.

Comparaison d’une boulangerie industrielle et d’une boulangerie artisanale

Posté par le 17 fév 2009 | Dans : Comparaison boulangerie artisanale et industrielle, METIERS DU PAIN

Comment se passe la fabrication du pain ?

- Boulangerie industrielle :

 Nous avons interviewé une employée d’un supermarché de Morhange pour découvrir le métier de boulanger en boulangerie industrielle.

Les employés reçoivent les pains préfabriqués et congelés dans des « maxi ».

 dscn4355.jpg                                     dscn4354.jpg

Ils les  déposent sur des plaques.

dscn4356.jpg                                                                 

Tout est stocké dans un immense congélateur.

Avant de cuire entièrement le pain, les baguettes sont mises dans la pousse pendant 4 heures pour être décongelées et pour prendre du volume.

dscn4358.jpg                                          dscn4364.jpg

Suite à cette opération, on peut cuire le pain dans un four à 254°C pendant 20 minutes.

S’il faut savoir quand mettre de la vapeur quand on est un boulanger artisanal, ici, c’est le four qui envoie la vapeur automatiquement.

Enfin, quand le pain est cuit …

dscn4363.jpg

… on l’emballe pour le magasin …. dscn4362.jpg                     dscn4361.jpg

…  ou on le dispose dans la vitrine de la boulangerie.

dscn4367.jpg                     dscn4366.jpg

Avant de recevoir le pain préfabriqué, qui fabrique le pain?

Le pain est fabriqué en très grandes quantités dans des industries. Les ingrédients sont pétris par des pétrisseuses puis la pâte est divisée en pâtons par une diviseuse. Ensuite les pains prennent forme dans une façonneuse. Ils sont souvent précuits quelques minutes pour être ensuite congelés à – 40°C.

Ce sont donc des machines qui fabriquent le pain.

- Boulangerie artisanale :

Nous avons interviewé un boulanger de Morhange pour découvrir ce métier en boulangerie artisanale.

La méthode employée est similaire à celle utilisée au CFA.

- Il faut en premier lieu préparer la pâte :

On pése la farine, le sel et la levure. Ensuite on met le tout dans la machine à pétrir avec de l’eau. Le boulanger connait les quantités par coeur, il n’a pas besoin d’anti-séche. La pâte est sortie de la machine et disposée dans des bacs qui iront dans les chambres frigorifiques. En fonction de la température choisie, la pâte lève (18°C) ou on bloque la levée (4°C).

Pour gagner un peu de temps, ou plutôt du sommeil, le boulanger prépare sa pâte la veille et la met dans les chambres frigorifiques.

- Il faut dans un second temps, façconner la pâte :

La pâte est divisée, à l’aide d’une machine : la diviseuse, en 20 pâtons de 330g chacun. Chaque patons formera une baguette.

En fonction du type de pain souhaité, le boulanger réalise : + soit un façonnage mécanique, à l’aide d’une façonneuse. La pâte est placée dans des sortes de paniers allongés et ressort sous forme de baguette.

                                                                                                       + soit un façonnage manuel, les seuls outils employés par le boulanger sont ses deux mains.

- Il faut ensuite cuire les baguettes :

Les baguettes sont disposées sur le tapis à enfourner. Elles sont scarifiées et vont cuire pendant 20 à 30 minutes dans un  des six fours à 260°C.

Quelles sont les matières premières utilisées ?

- Boulangerie industrielle :

Il n’y a aucune matière première. Ils reçoivent les pains préfabriqués congelés.

- Boulangerie artisanale :

Les matières premières sont : les différents types de farine, le sel, le levain, l’eau pour le pain. Mais il y a également du beurre, du chocolat, des fruits secs (raisins, amandes…), du sucre pour les viennoiseries.

Quelles sont les machines qu’il faut savoir utiliser?

- Boulangerie industrielle :

Il faut savoir utiliser le four, les congélateurs, la machine à trancher le pain.

- Boulangerie artisanale :

Il faut savoir utiliser une balance, la machine à pétrir, la diviseuse, la façonneuse, le four, les chambres frigorifiques.

Quels sont les horaires d’un boulanger ?

- Boulangerie industrielle :

Dans ce supermarché, il y a 3 salariées qui n’effectuent pas le même nombre d’heures. Il faut une présence permanente dans la boulangerie. Les horaires des salariés sont :

- 6h00 – 11h30                                                                                                                     

- 9h30 – 12h20

- 14h00 – 19h15 

- Boulangerie artisanale : 

Dans cette boulangerie, il y a le boulanger qui s’occupe de la partie fabrication et deux vendeuses qui gérent la partie vente des produits. Les horaires du boulanger sont :

- 4h30 – 12h00

- 15h00 – 23h00. Ceci 6 jours sur 7, dimanches compris et même les jours fériés

Quelle est la formation demandée pour travailler dans votre boulangerie ?

- Boulangerie industrielle :

Il n’est pas nécessaire d’avoir une formation particulière. Il faut montrer de l’intérêt pour ce métier. Les salariés reçoivent régulièrement des formations lors de stages pour manipuler les machines.

- Boulangerie artisanale :

Le boulanger doit avoir un CAP Boulanger qui s’obtient suite à une formation dans un CFA. Ce diplôme ne peut être acquis par le biais d’un lycée professionnel.

Il peut également passer le CAP Patissier, qui est un plus dans ce métier.

Le boulanger doit aimer se lever tôt, ne pas être asthmatique (à cause de la farine), aimer le blanc (à cause de la tenue et la farine), être dynamique : le boulanger doit « être au four et au moulin ».

lifestyle |
Le Blogidien |
ewondo |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | 1 blog environnement
| Demain le Burundi
| de tout et de rien